Voilà la retranscription du discours de Erwan Leseul, éditeur des Éditions de l’Homme, au lancement du livre La carte des desserts lundi dernier. À lire avec une bonne dose d’humour et quelques grammes de sérieux.

Pour bien réussir un livre de desserts, il faut suivre une recette précise que les éditeurs se transmettent depuis des générations. Cette recette a été testée et normalisée. Elle est disponible en mesures impériales et dans le système métrique.

Grâce aux photos étape par étape (step by step en bon français dans notre jargon), vous maîtriserez en un tour de main les techniques de préparation que je m’apprête à vous dévoiler. Bref, cette recette est immanquable : elle a été éprouvée et approuvée.

Voici la liste des ingrédients pour un livre de recettes de 192 pages : un chef; un photographe; une correctrice; une graphiste.

Tous ces ingrédients doivent être de première qualité, bio si possible. Pour un livre Slow Food, vous devez les cueillir près de chez vous. Je déconseille l’utilisation de chef surgelé ou de photographe en poudre. Certains s’y sont essayés… sans beaucoup de succès.

Le chef, c’est l’étape la plus délicate. Vous le voulez sympathique. Ni trop vert ni trop mûr. À point, quoi. Avec des recettes plein les poches. La tête qui déborde d’idées, de saveurs, de textures, de couleurs. Vous passerez de longues heures à l’observer dans son territoire naturel pour vous familiariser avec son comportement. Mais n’en parlez à personne de peur qu’un de vos amis chasseurs ne vienne vous manger le chef dans le dos… Ça arrive plus souvent qu’on ne croie.

Puis, dès l’ouverture officielle de la chasse, fondez négligemment sur votre chef : il ne doit pas vous voir venir avec vos gros sabots. Ça peut être craintif, un chef… Ensuite, dans l’ordre, caressez-le dans le sens du poil, attrapez-le avec votre filet, mettez-le au chaud dans votre panier en lui murmurant les mots qui le rassurent : « Avance… redevances… » Ce sont des mots qui hypnotisent un chef en moins de deux ! C’est à ce moment-là que vous lui glissez un stylo dans la main et que vous faites signer son contrat.

Cette étape franchie avec brio, relaxez. Respirez profondément, prenez un verre et préparez-vous pour l’étape suivante qui va nécessiter toute votre attention. Attraper un photographe, c’est plus facile qu’attraper un chef. Mais comme pour le chef, c’est votre aptitude à repérer le talent qui fera de vous un bon ou un mauvais cuisinier.

Mes conseils : Choisissez un photographe sucré naturellement de lumières, de couleurs, d’angles de vue, de profondeurs de champs, de flous artistiques. Choisissez un photographe qui se lie facilement. C’est très important pour un livre de desserts. Éviter les photographes acides qui pourraient faire virer le mélange. Préférez-le en version numérique : ça lève plus rapidement. Faites-lui signer une entente pour éviter les dépassements de budget.

Puis, mettre le chef dans un bol. Au batteur électrique, battre le chef à vitesse moyenne. Lorsqu’il forme des pics mous, ajouter graduellement le photographe et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Le mélange doit être lisse et lustré. À l’aide d’une spatule souple en silicone, incorporez la correctrice et la graphiste dans la préparation en mélangeant très délicatement, comme si on pliait le mélange.

Mes conseils : La correctrice et la graphiste doivent exalter la préparation chef-photographe. C’est une opération délicate que certains négligent souvent à tort. Nos deux ingrédients auront été préalablement choisis pour leurs réputations et leurs aptitudes. Pour que votre mélange soit onctueux, il faut que les talents de vos ingrédients soient complémentaires et harmonieux. Sinon, le risque est grand de rater votre recette.

Étaler ensuite la préparation sur une plaque couverte d’un tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Faites chauffer votre four à 350. Cuire pendant 90 minutes. Démouler à chaud. Laisser refroidir. Et servir à température ambiante.

Vous aurez donc compris que La carte des desserts est un mélange hors du commun de talents et de compétences.

Erwan Leseul

Erwan Leseul cultive le paradoxe d’être éditeur et de ne pas avoir de bibliothèque chez lui. La lecture reste cependant son loisir préféré quand il n’est pas sur la tête à faire du yoga ou dans sa cuisine à mitonner de bons petits plats pour ses amis. Il a travaillé chez Leméac pendant quelques années avant de rejoindre en 2002 l’équipe des Éditions de l’Homme.